Términos Culinarios Esenciales: Diccionario Gastronómico Profesional

Diccionario Gastronómico

Diccionario Gastronómico Del Arte Culinario: En el mundo de la gastronomía, nos encontramos con palabras y términos que, a veces, pueden ser desconocidos. Es completamente natural, pero a medida que nuestra pasión por la cocina crece, es importante conocer el significado de cada término. Especialmente cuando leemos recetas, entender lo que significa cada palabra nos ayuda a seguir los pasos correctamente. Un diccionario gastronómico es la herramienta ideal para despejar cualquier duda, y es útil tanto para chefs experimentados como para estudiantes de gastronomía que recién comienzan a explorar el arte culinario. Aquí te ayudamos a conocerlos con una lista completa de términos gastronómicos, desde la A hasta la Z.

Las Palabras Más Usadas del Arte Culinario: Diccionario Gastronómico

Preguntas Frecuentes sobre Términos Culinarios (FAQ)

• ¿Qué es un diccionario gastronómico?

  Un diccionario gastronómico es una recopilación de términos y conceptos culinarios, que explica el significado de palabras relacionadas con la cocina. Es útil tanto para chefs profesionales como para estudiantes de gastronomía y cualquier persona interesada en mejorar sus habilidades culinarias.

• ¿Por qué es importante conocer los términos culinarios?

  Conocer los términos culinarios te ayuda a comprender mejor las recetas, dominar técnicas de cocina y comunicarte eficazmente con otros profesionales del sector de la gastronomía o cocina. Esto es esencial para avanzar en el aprendizaje y la práctica de cualquier persona, ya sea un chef, un estudiante de gastronomía o un apasionado de la cocina.

• ¿Dónde puedo encontrar un diccionario gastronómico?

  Los diccionarios gastronómicos están disponibles en libros especializados, en línea en sitios web de cocina, y artículos como este, que ofrecen definiciones de términos comunes de cocina. Son una excelente fuente tanto para profesionales del sector como para estudiantes de gastronomía que quieren expandir su vocabulario culinario.

• ¿Cuáles son algunos términos culinarios básicos que debería conocer?

  Algunos términos fundamentales son "saltear", "emulsionar", "blanquear" y "macerar". Familiarizarse con ellos te ayudará a entender recetas más complejas y perfeccionar las habilidades de cualquier chef o estudiante de gastronomía.

• ¿Cómo puedo mejorar mis habilidades culinarias?

  Practica regularmente, observa tutoriales de cocina, y experimenta con nuevas recetas. Además, comprender los términos gastronómicos hará tu proceso de aprendizaje más eficiente, ya seas un chef profesional o un estudiante de gastronomía buscando mejorar sus habilidades en la cocina.

• ¿Este diccionario es solo para chefs profesionales?

  No. Este diccionario es útil para cualquier persona interesada en la cocina, desde estudiantes de gastronomía hasta chefs profesionales. Aprender los términos gastronómicos mejora la experiencia culinaria y es esencial para cualquier profesional o aficionado de la gastronomía.

Diccionario Gastronómico Del Arte Culinario de la A a la Z

Comencemos a conocer los términos gastronómicos más comunes en la cocina y en los restaurantes.

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En gastronomía, términos como finas hierbas, blanquear, abrillantar, clarificar, empanar, culinario y glasear son fundamentales en la preparación de platos. Conocer su significado te ayudará a comprender mejor los procesos de cocina y mejorar tus habilidades culinarias, ya seas un chef, un profesional del sector, o un estudiante de gastronomía que está dando sus primeros pasos.

Glosario de cocina profesional

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra A

• A fuego lento: Calentar un líquido a 85 ºC, o cocer alimentos en este líquido.
• A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
• A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
• Abizcochado: Elaboración similar al bizcocho.
• Abotonar: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.
• Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
• Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.
• Acidular: Acción de poner ácido un liquido.
• Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias… Sazonar una comida para darle mejor sabor.
• Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
• Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
• Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
• Afrecho: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.
• Agridulce: De sabor ácido y dulce.
• Agrio: Con sabor ácido.
• Aguado: Elaboración que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.
• Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.
• Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
• Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría. Otro significado es: Dícese de los vinos que tienen un punto de ácido y de gas.
• Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
• Ahumar: Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.
• Ajedrea: Llamada también Apea o Saborea, es una planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
• Ajenjo: Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal y aromática.
• Ajete: Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.
• Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina española.
• Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.
• Ajimoto: Especia que se emplea en la cocina china.
• Ajo arriero: Nombre de un plato típico del País Vasco, Navarra y la Rioja. Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite. Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.
• Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas.
• Ajoaceite: Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea «negado». Esto significa, sin ligar.
• Ajo en aceite: Es mejor usar el ajo fresco, pero si quieres también puedes guardar en conserva de una manera muy fácil. Pon en un frasco que cierre bien los dientes de ajo pelados, añade el aceite. Así con el frasco bien cerrado se conservan unos seis meses. Puedes usar los ajos para guisar y el aceite es riquísimo para ensaladas.
• Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas. Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.
• Ajustar (la sal): Incorporar la cantidad de sal necesaria para conseguir el punto salado óptimo a criterio de los comensales.
• Alcaparra: Planta que se cultiva por sus capullos, preparados en vinagre. Se usa como condimento, en pescados, aves, y como adorno.
• Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.
• Al Vapor: Cocer en vapor con o sin la ayuda de agua.
• Albahaca: Planta herbácea anual, que se utiliza fresca para aromatizar salsas y platos, y secada o en polvo en el caso de no ser de temporada. El uso de albahaca es muy popular en Italia.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra B

• Bacalada: Bacalao entero en salazón.
• Bajativo: Trago que se ofrece después de las comidas.
• Baklawa: Pastel dulce a base de masa preparada con harina, relleno de nueces y bañado en almíbar.
• Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.
• Bañar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido, pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
• Baño blanco: Preparación a base de claras a punto de nieve, azúcar y zumo de limón que se pone encima de rosquillas.
• Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción, impidiendo que el elemento tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad, como el chocolate, crema pastelera, etc.
• Barder: Envolver con lonja de tocino delgada carnes, aves, pescados.
• Bastones: Tipo de corte de 1 cm de ancho que se aplica a algunos alimentos, generalmente verduras, que imita al bastón estrecho y largo.
• Batido: Bebida a base de helado, huevos, leche, licor, etc.
• Batir: Sacudir una preparación con una batidora o varilla.
• Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa (de vainilla, chocolate, café), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa, etc.).
• Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele añadir perejil.
• Bechamel: Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se añade leche.
• Betún: Claras de huevo batidas a nieve, a las que se les agrega almíbar de pelo.
• Bistec: Filete de carne obtenido de una parte noble.
• Bizcocho: Masa elaborada con huevos, azúcar y harina que se hornea.
• Blanqueado: (blanquear) Consiste en llevar a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces, potajes, etc.
• Blanqueta: Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser blanca.
• Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza.
• Bouquet Garni: Conjunto de hierbas aromáticas que van atadas, compuesto de perejil, tomillo y laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
• Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.
• Brasear: Dorar en la sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío en una cazuela al horno cubierto de líquido hasta la mitad. Se suele acompañar de verduras.
• Brazo gitano: Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre sí mismo relleno de nata montada o crema pastelera generalmente.
• Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes como la falda, etc.
• Brioche: Bolillo de pasta dulce, hecho con harina, huevo, azúcar y levadura.
• Brisé: Masa utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre porque se rompe con mucha facilidad.
• Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en un pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.
• Brunoise: Picar muy fino un alimento. Primero se laminan en tiras finas y a continuación, en sentido contrario, se cortan en daditos muy pequeños.
• Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón (para que cuajen). Para saber si un budín está hecho, se le introduce una aguja de las de hacer punto, y si sale limpia, es que está bien cuajado. Si ofrece trazas amarillas, es que necesita más cocción.
• Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.
• Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.
• Burgol: Trigo candeal que ha sido cocido, secado y molido. Se encuentra en las tiendas de productos naturales y es de uso común en los platos árabes.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra C

• Calabaza: Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne más dulce.
• Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.
• Caldo blanco: Cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas…
• Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Se dispone en una olla con una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
• Caldo: Líquido rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, espinas de pescado, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido: caldo de pescado, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras, etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas.
• Callos: Parte del estómago del cordero, vaca o ternera.
• Calor seco: Cocer sin líquido.
• Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
• Camisar: Forrar un molde con una determinada sustancia o producto para evitar que se pegue el género que vamos a cocer en las paredes del molde. Se camisa en la mayoría de casos con mantequilla, aunque también se puede camisar con glucosa, como en el caso del tocinillo de cielo.
• Canapé: Tentempié o entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
• Chantilly: Es el punto de la nata que viene justamente antes de que la nata esté totalmente montada. Sus puntos previos son la floreta y la miyoneta. También se refiere a la salsa derivada de la mahonesa, que se monta uniendo esta última con chantilly.
• Cantimpalo: Tipo de chorizo con la carne picada en trozos grandes que se presenta en ristra.
• Caramelizar: Añadir caramelo a una preparación. Dejar el azúcar a punto de caramelo. Bañar en caramelo.
• Caramelo: Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriar. Recibe diferentes nombres según el tono que presente: rubio, moreno. Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
• Carbonada: Carne asada a la parrilla y después cocida. Generalmente cortada en filetes de diferentes tamaños. Se suele hacer con carnes duras.
• Carolina: Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.
• Carré: Costillar de la vaca, buey, ternera.
• Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
• Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
• Cayena o Cayenita: Es una guindilla de color rojo pequeña que suele presentarse comercialmente ya seca. La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India, América Latina y España. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.
• Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
• Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
• Chacinería: Arte de preparar productos del cerdo.
• Chalotas o Chalotes: Son cebollas jóvenes arrancadas antes de que se haya agrandado el bulbo, de sabor apreciado y utilizadas sobre todo en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.
• Chamuscar: Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.
• Chantilly: Crema elaborada con nata montada, azúcar y vainilla.
• Charqui: Tasajo, carne seca de vaca.
• Chateaubriand: Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo. Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.
• Chicharrón: Resto que se obtiene de la pella del cerdo después de quemar la manteca.
• Chile: Denominación mejicana de diversos tipos de pimientos pequeños y picantes.
• Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla, pimientos.
• Chino: Colador con forma de embudo.
• Chip: Tipo de corte que consiste en laminar las patatas en tiras muy finas para después freírlas.
• Choclos: Dícese en América Latina de la mazorca de maíz sin madurar, conocida también como elote o chilote.
• Chorizo: Embutido de carne de cerdo y pimentón.
• Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los profiteroles, relámpagos, buñuelos, etc. Al hornearla se infla quedando hueca.
• Chuchos: Pequeños pastelitos elaborados con pasta choux.
• Chucrut: Preparación que sirve para acompañar carnes de cerdo. Está hecho a base de repollo finamente picado, sal, vinagre, cerveza y especias aromatizantes.
• Chuleta: Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.
• Chuño: Fécula de papa (patata).
• Churrasco: Pieza de buey que se corta de las últimas costillas.
• Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción. Se usa sobre todo para pescados y asados.
• Civet: Guiso de carnes generalmente de caza, en la que la salsa se liga con la sangre del animal. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias.
• Claras a punto de nieve: Es el punto en el que las claras se baten hasta que se forman picos firmes que no caen.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra D

• Dados: Tipo de corte en forma de cuadrados más o menos gruesos.
• Dauphin: Nombre que recibe una croqueta elaborada con puré de patata y pasta choux.
• Dar punto: Es el tiempo que ocupa la preparación de la mermelada, desde que comienza a hervir hasta que termina su cocción.
• Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. También consiste en apartar un género, una vez ha sido cocinado o precocinado, para que seguidamente se puedan cocinar en esa misma materia grasa otros ingredientes distintos o simplemente más porciones de ese mismo género. Los ingredientes que se decantan no suelen ir directamente al cliente, sino que se utilizan posteriormente en el desarrollo de la receta.
• Decorar: Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su presentación.
• Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
• Degustación: En el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida.
• Delicias: Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y albaricoque. A veces también se rellenan con crema pastelera.
• Demi-glace: Una de las salsas madres de la cocina francesa.
• Derretir: Convertir una sustancia sólida en líquida.
• Desaborido: Insípido, sin sabor.
• Desabrido: Insípido, sin sabor.
• Desangrar: Sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y el color rojo. Se utiliza en la elaboración de un plato denominado "blanqueta".
• Descarnar: Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo de carne.
• Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
• Desescamar: Quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.
• Desespinar: Quitar las espinas a un pescado.
• Desglasar: Añadir vino a un recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados, raspando con una varilla.
• Desglasé: Acción de desglasar.
• Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.
• Deshilar: Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.
• Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
• Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
• Desmigajar: Hacer migas un alimento.
• Desmigar: Deshacer el pan en migas.
• Desnatar: Quitar la nata.
• Desmoldear: Sacar una preparación del molde de forma que la preparación conserve la forma del molde.
• Desollar: Quitar la piel a un animal (conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo).
• Desplumar: Quitar las plumas a un ave.
• Despojo: Restos de un animal (criadas, sesos, hígados…).
• Destilación: Acción de destilar.
• Destilar: Poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en aromas que, por efecto del frío, convertimos en líquido.
• Destriar: Dícese de cuando una cobertura pura o un baño de chocolate se nos "corta". Puede ser debido por efecto de un exceso de calor, por un exceso de batido o bien por utilizar de forma innecesaria agua para la realización de la receta. Cuando una cobertura se destría, suele quedar inutilizable para el uso profesional, aunque para el uso doméstico es válido, ya que no altera su sabor. Solamente deteriora su vistosidad y su textura.
• Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
• Desvainar: Sacar los granos de legumbre de las vainas.
• Dieta hídrica: Abstención completa de alimentos sólidos y administración abundante de líquidos.
• Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado. También se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
• Dulce: Es la preparación hecha primeramente haciendo el almíbar y luego agregando las frutas enteras o partidas, dándole luego el punto necesario.
• Dulcificar: Hacer o poner dulce una cosa.
• Dulzorar: Endulzar.
• Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalote (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra E

• Edulcorante: Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.
• Edulcorar: Añadir un dulce a un elemento generalmente azúcar.
• Embadurnar: Untar, empapar.
• Embeber: Impregnar con algún líquido o crema delgada, licor almíbar, etc., alguna preparación sólida.
• Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcochos para esponjarla.
• Embuchado: Embutido.
• Embuchar: Introducir una preparación de carne y otros elementos condimentados en una tripa natural.
• Embutido: Tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros elementos condimentados en una tripa natural.
• Embutir: Hacer embutidos.
• Emincer: Cortar en tajadas delgadas ciertos alimentos.
• Empanada: Preparación contenida dentro de una masa.
• Empanadilla: Oblea de masa que se dobla sobre sí misma una vez rellenada con una elaboración. Puede ser dulce o salada.
• Empanar: Pasar un elemento por harina, huevo y pan rallado.
• Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.
• Emulsión: Dícese del resultado obtenido de emulsionar dos o más elementos.
• Emulsionar: Consiste en juntar dos elementos que son incompatibles para formar un elemento homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar un elemento que actúe como emulsionante, por ejemplo, la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.
• Escalibar: Llámese al proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada, con una manga pastelera. Se escudilla cuando rellenamos piezas, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando decoramos una tarta, cuando estiramos una plancha, etc.
• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un elemento dejando un hueco en el centro. Después generalmente el hueco se rellena con una preparación, al desmoldarlo la preparación quedará cubierta por el elemento con el que lo hemos encamisado.
• Encebollado: Preparación que lleva abundante cebolla.
• Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que, al enfriarla, tome consistencia y brillo.
• Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
• Encurtir: Conservar un alimento en vinagre.
• Engrasar: Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un elemento para evitar que se pegue.
• Enharinar: Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el elemento que pongamos encima no se pegue. Cubrir un elemento con una capa de harina.
• Enmenthal: Queso suizo de pasta dura, cocida, parecido al gruyére.
• Ensalada: Conjunto de hortalizas condimentadas generalmente con sal, aceite y vinagre.
• Ensaladilla: Conjunto de hortalizas acompañadas de salsa mayonesa.
• Ensartar: Poner en una brocheta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla.
• Entrecot: Filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso.
• Entreverado: Trozo de carne con vetas de grasa.
• Entremés: Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas, san jacobos.
• Envejecer: Dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. Para ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado.
• Escabechar: Poner un elemento crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.
• Escabeche: Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo, bonito en escabeche.
• Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre.
• Escaldado: Sumergir un elemento en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado, etc.
• Escalopar: Cortar en láminas relativamente gruesas un elemento.
• Escalopa: Filete fino de carne. Hoy día por error se conoce como escalope al filete de carne empanado.
• Escama: Membranas córneas que cubren la piel de algunos pescados, totalmente o parcialmente.
• Escamar: Retirar las escamas de un pescado raspando la piel a la contra.
• Escarchar: Técnica culinaria por la cual un alimento, generalmente fruta, se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.
• Escurridor: Colador.
• Esencia: Líquido obtenido por la destilación de sustancias vegetales. Las más usadas son de ajo, de cebolla, de estragón, de perejil, de café, de vainilla, de naranja, de limón, etc.
• Espalmar: Aplastar un elemento dándole golpes. Se suele utilizar para las carnes.
• Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.
• Espátula: Palo de madera parecido a una cuchara pero plano que se utiliza para remover o mezclar alimentos.
• Especia: Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Se presenta en polvo o entero. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos.
• Espinar: Quitar las espinas a un pescado.
• Espolvorear: Cubrir un elemento con un elemento en polvo.
• Espumar: Retirar la espuma que se forma al hervir ciertos elementos como caldos o fondos.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra F

• Fagote: Cantidad de carne o pieza.
• Fainá: Preparación de harina de garbanzo con agua, aceite, sal y pimienta, que se coloca sobre la pizza.
• Fabada: Potaje compuesto de alubias (porotos) mezcladas con tocino y morcilla.
• Fabes: Judías blancas asturianas.
• Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
• Faisán: Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es fina, sabrosa y de gran calidad. Ásalo con un limón en su interior.
• Faisandé: Técnica utilizada con los faisanes para que la carne se ablande. Se deja en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado. Hoy día también se utiliza cuando lo realizamos con cualquier tipo de caza.
• Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
• Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Carne, pescado, verduras o legumbres cocidas o crudas que forman una masa y se utiliza para relleno.
• Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerse a una temperatura templada.
• Fiambre: Plato frío de carne o pescado elaborado con gelatinas. Hoy día se utiliza como sinónimo de embutido.
• Filete: Lámina de diferentes grosores de carne magra. También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
• Filetear: Cortar en láminas relativamente gruesas un elemento.
• Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
• Finas hierbas: Hierbas aromáticas, que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
• Flambear (flambé): Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero se calienta suavemente al fuego en un cazo o cucharón, se enciende y se vierte despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor.
• Flamear: Pasar por una llama sin humo un elemento (normalmente aves) para quitar las plumas.
• Flamenca: Guarnición de puré de patatas y coles de Bruselas.
• Florentina: Modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas.
• Florar: Consiste en espolvorear una fina capa de harina sobre la superficie de la mesa que vayamos a utilizar para estirar una masa. La harina ejerce un efecto antiadherente respecto a la masa. También se debe untar el rodillo con harina. Un exceso de harina sobre la mesa puede modificar la fórmula de la masa.
• Foie: Hígado de un animal crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta. Generalmente pato, oca, o cerdo.
• Foie gras: Hígado crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta de un animal que ha sido cebado para que le crezca el hígado. Generalmente pato, oca, o cerdo.
• Fondant: Preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
• Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color tras tostar primero las verduras y la carne o huesos.
• Forrar: Cubrir con papel de estaño o de aluminio el interior de un molde o placa para que el elemento no se pegue. También se aplica a la operación de forrar ciertos helados.
• Freír: Cocinar un elemento total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa, generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.
• Fricandó: Guiso de carne cortada en dados que se hace friendo y luego estofando en caldo o salsa, acompañada de verduras y trozos de manteca.
• Fricasé: Guiso de carne cortada en trozos pequeños, generalmente en dados.
• Fritada: Conjunto de alimentos fritos.
• Frutos del mar: Término derivado del francés que se utiliza como sinónimo de marisco.
• Fritura: Nombre que se da a un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada.
• Fumet: Caldo de pescado (extracto).

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra G

• Galantina: Preparación elaborada con carne deshuesada, que se rellena y enrolla, cocinándose luego en agua hirviendo y envuelta en una tela de muselina. Se sirve preferentemente fría.
• Garbure: Sopa de verduras originaria del sur de Francia, tradicionalmente cocida con grasa de oca para intensificar su sabor.
• Garbanzos: Para obtener garbanzos tiernos, es importante cocerlos en agua templada desde el inicio. Si durante el proceso de cocción es necesario agregar más agua, esta debe estar caliente para no interrumpir la cocción.
• Gelatina: Sustancia que puede encontrarse en polvo o en hojas, incolora, insípida e inodora. Se rehidrata en agua fría y luego se disuelve en preparaciones calientes, lo que le otorga espesor y cremosidad al enfriarse.
• Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado que se reduce hasta obtener una consistencia similar a un almíbar espeso.
• Glasear: Técnica que consiste en cubrir una preparación con mermelada, azúcar glasé, gelatina, o similar, para darle un acabado brillante. También se puede realizar en el horno, aplicando gelatina o salsa para dorar y dar brillo a la superficie de los alimentos.
• Godiveau: Preparado a base de carne picada de ternera, cerdo o ave, bien sazonada y formada en pequeñas bolas o albóndigas. Este picadillo se utiliza para rellenar o guarnecer pasteles, especialmente en preparaciones a la financier.
• Golpear: Técnica que consiste en golpear la carne para ablandarla, rompiendo sus fibras y facilitando su posterior cocción.
• Goulash: Guiso tradicional de la gastronomía de Hungría, Austria y Chequia, que utiliza carne de vacuno y se caracteriza por su condimento principal: la páprika.
• Gran cassé: Punto de cocción del almíbar, que se alcanza a los 141 ºC. Al caer sobre agua fría, el almíbar se vuelve quebradizo como el cristal. Es el punto en el que el almíbar comienza a acaramelarse rápidamente.
• Gratin: Técnica culinaria que consiste en crear una costra crujiente sobre los alimentos, generalmente usando pan rallado.
• Gratinar: Procedimiento de tostar la parte superior de un platillo en el horno, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y un toque de mantequilla.
• Grumos: Pequeñas bolas que se forman en las harinas, sopas o masas que no se han mezclado correctamente o que no se han cocido de forma adecuada.
• Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal de un plato con otros elementos que complementan su sabor y presentación.
• Guarnición: Ingredientes que acompañan al plato principal, como hortalizas, trufas, setas o patatas, entre otros, que sirven para complementar o adornar el plato.
• Guisar: Técnica culinaria que consiste en cocinar carne de vacuno cortada en dados, que primero se saltea y luego se cuece lentamente en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla y guisantes.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra H

• Hamburguesa: Filete de carne picada, cebolla, ajo y perejil ligado con huevo y pan rallado que se cocina a la plancha.
• Harina flor: Harina refinada.
• Helado: Sorbete. Bebida o elaboración cremosa helada.
• Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.
• Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
• Hígado: Glándula glandular de color oscuro que se encarga de hacer la secreción de la bilis. En el caso de los patos y las ocas se denomina foie.
• Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla. Al hornearla sube formando capas muy finas superpuestas.
• Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en un horno precalentado a 220º C, unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
• Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
• Hors d'oeuvre: Toda clase de pescados frescos, ahumados, salados, carnes, mariscos, legumbres, ensaladas, aves, caviar, etc. que pueden ser tomados con la mano o pincho sin necesidad de cuchillo y tenedor.
• Huesos de santo: Dulce que se labora en las fechas próximas al día de todos los santos.
• Huevos al plato: Elaborados en platillos individuales untados con mantequilla acompañados de tomate.
• Huevos duros: Cocidos desde frío con cáscara hasta que se cuaja por completo. Para que la cáscara no se agriete en los huevos duros, se añade al agua hirviendo, una cucharada de sal. Si una yema de huevo tira a color verdoso es porque está demasiado cocida. Para remediar este color, se rocía con unas gotas de limón.
• Huevos escalfados: Cocidos en agua hirviendo con vinagre sin cáscara.
• Huevos hilados: Batidos con abundante azúcar se ponen en forma de hilos.
• Huevos mejidos: Elaborados con yemas batidas, azúcar y agua hirviendo.
• Huevos mollets: (mol) Cocidos con cáscara de tal forma que la clara quede cuajada y la yema blanda.
• Huevos pasados por agua: Cocidos pero sin que lleguen a cuajar por completo. La yema suele quedar líquida.
• Huevos rellenos: Son huevos cocidos a los que se les quita la yema para mezclarla con otros ingredientes y después rellenarlos.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra I

• Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
• Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por ej., té, café, etc.
• Inglesa (cocción): Cocer en abundante agua en ebullición con abundante sal.
• Inglesa (crema): Crema de pastelería elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo.
• Insípido: Sin sabor.
• Italiana: Plato acompañado con setas y salsa de tomate.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra F

• Fajita: Tiras de carne, pollo o pescado acompañadas de vegetales y envueltas en una tortilla de maíz o harina.
• Falafel: Bolitas fritas hechas a base de garbanzos o habas molidas, especias y hierbas, típicas de la cocina árabe.
• Farro: Grano de trigo integral que se usa como sustituto del arroz o pasta en ensaladas y otros platos.
• Fetuchini: Pasta italiana en forma de cintas anchas, generalmente servida con salsas cremosas.
• Focaccia: Pan italiano plano, cubierto con aceite de oliva, hierbas y sal.
• Fondue: Plato suizo donde se sumergen trozos de pan, carne o verduras en una olla con queso o chocolate fundido.
• Frambuesa: Fruta pequeña de color rojo o negro que se utiliza en postres, mermeladas y bebidas.
• Frangipane: Crema de almendras utilizada en pasteles y tartas.
• Fennel (Hinojo): Planta de sabor anisado, que se utiliza tanto en la cocina como en ensaladas, sopas y platos de pescado.
• Flambear: Técnica de cocina en la que se añade alcohol a un plato caliente y se prende fuego para crear una llama.
• Fumet: Caldo concentrado que se prepara con pescado, mariscos y aromáticos, utilizado como base para salsas y sopas.
• Farina: Harina de trigo fina, utilizada en la elaboración de pasteles, sopas y como base para la harina de sémola en algunos platos italianos.
• Frizzante: Término utilizado para describir vinos espumosos con una carbonatación leve, como algunos tipos de vino italiano.
• Fainá: Preparación hecha a base de harina de garbanzo, agua, aceite y sal, típica de la cocina italiana y muy común en Argentina y Uruguay, especialmente acompañando la pizza.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra L

• Laban: Conocido como yogurt.
• Lamas: Cortar en rodajas la fruta.
• Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
• Lamprear: Preparación que consiste en freír o asar una carne para después cocerla en vino o agua aromatizada con hierbas y azúcar.
• Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
• Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc. Untar con grasa un alimento que se está asando.
• Lasaña: Rectángulos de pasta que se montan uno encima de otros. Entre ellos se pone salsa de tomate con carne picada, bechamel. Hoy día se denomina así en las cartas de los restaurantes cualquier elaboración en la que un ingrediente forme las capas, por ejemplo, las pencas de acelga cortadas en rectángulos.
• Lechal: Dícese del animal alimentado únicamente con leche.
• Lechecillas: Mollejas de cordero, ternera…
• Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas. Todas las legumbres, menos los garbanzos, se ponen a cocer en agua fría. Si se les tiene que añadir agua durante el cocimiento, tiene que ser siempre fría. A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces con un chorrito de agua para que queden más suaves.
• Levadura: Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetos. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
• Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
• Liani: Ragout de cordero con porotitos y perejil. El ragout es de influencia turca.
• Licuar: Convertir en líquido un alimento.
• Ligar: Preparar una base en frío de agua y (harina, fécula o emulsionantes) y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que ésta adquiera un aspecto cremoso y fino.
• Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
• Limón: Cítrico, fruto del limonero, en la cocina tiene múltiples aplicaciones.
• Lomo: Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o braseado y en filetes a la plancha. Se utiliza para elaborar embutidos como el lomo ibérico. Filete de pescado sin espinas.
• Loncha: Tajada más o menos gruesa.
• Longaniza: Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.
• Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra M

• Macarrones: Fideos gruesos tubulares, canutos cortos, lisos u ondulados.
• Macedonia: Frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores dulces.
• Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
• Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
• Madera: Vino generoso cosechado en la isla portuguesa de Madera.
• Magret: Pechuga del pato u oca.
• Magro: Se dice de la carne de cerdo cercana al lomo, con poca grasa.
• Maitre de hotel: Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta.
• Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
• Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier alimento hasta hacerlo una pasta fina.
• Manga: Bolsa de plástico o genero, con boquilla en el extremo y sirve para decorar y distribuir pastas y cremas.
• Manitas: Extremidades del cerdo o cordero (patas).
• Manteca: Grasa de los animales. La más utilizada en cocina es la de cerdo.
• Mantecado: Bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o helado elaborado con leche, azúcar y yemas.
• Mantecoso: Untuoso. Que se parece a la manteca.
• Mantequilla: Grasa elaborada a partir de la leche de vaca.
• Mantequilla aromatizada: Se consigue mezclando mantequilla blanda con ingredientes (aromáticos), elementos simples o elaborados. Estas mantequillas pueden elaborarse tanto para montar salsas, sopas, refinar purés con guarnición de carnes o pescado, o preparados sin salsa (asados, salteados, etc). La mantequilla no debe deshacerse ya que las materias grasas sólidas ayudarán a ligar.
• Mantequilla compuesta: Mantequilla aderezada con otras sustancias generalmente hierbas aromáticas.
• Mantequilla de Caracol: Mantequilla blanda + sal y pimienta + perejil muy picado + escalonia picada + ajo picado + gotas de vino blanco tibio. Esta mantequilla sirve de acompañamiento de los caracoles Bourguignon.
• Mantequilla Colbert: Mantequilla Maitre D’Hotel + glace de carne.
• Mantequilla de Marisco: Mantequilla blanda + salsa americana concentrada a consistencia de glace.
• Mantequilla Maitre D’Hotel: Mantequilla blanda + sal y pimienta + perejil picado + zumo de limón.
• Mantequilla montada: Es crema de leche caliente y mantequilla (mismo peso). Se consigue emulsionando mantequilla con crema de leche con su mismo peso. Se utiliza para salsas blancas y generalmente para pescados.
• Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido. (Ver salsas).
• Marinar: Poner un alimento (pescados o carnes) en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas para aromatizarlo y ablandarlo.
• Marinera: Elaboración de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y puerro) perejil y vino blanco.
• Marrón glasé: Castañas elaboradas en almíbar.
• Mazapán: Pequeños pastelitos elaborados a base de almendra y almíbar, que se cocinan al horno.
• Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se seque durante su cocinado y dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
• Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
• Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
• Media luna: Cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimentos que pueden cortarse en círculos (zanahoria, calabacín, puerros…)
• Melba: Elaboración de melocotón con helado de vainilla.
• Meloso: Derivado de la miel.
• Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
• Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón…, al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
• Merengue: Mezcla de claras punto de nieve y azúcar o almíbar.
• Mermelada: Frutas cocidas con azúcar y trituradas, hasta obtener la consistencia deseada.
• Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón. Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
• Migas: Plato elaborado a base de migas de pan con agua chorizo y otros ingredientes.
• Mignon: Filetes de solomillo cortados de la parte más estrecha de la cola.
• Milanesa: Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan rallado y frito. Escalope (Filete de carne empanado).
• Milhojas: Pastel en el que se superponen capas de hojaldre y elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas, etc.
• Minestrone: Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de pan rallado.
• Mondeado: Acción de quitar la cáscara a frutas y hortalizas.
• Morcilla: Embutido elaborado con sangre cocida, arroz, cebolla, tocino y especias.
• Mordente: Cualidad de un caldo que sabe a carne.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra O

• Oporto: Vino elaborado en Portugal, en los ribazos del Alto Duero. Son aterciopelados y de delicado bouquet.
• Oreo: Poner un género al aire en un lugar seco y fresco.
• Orly: Masa elaborada con yemas de huevo, cerveza, levadura, harina y sal. Los alimentos que pasan por ella quedan napados. Aporta una capa esponjosa al freírlas. Masa con la que se elaboran los calamares a la romana.
• Oblea: Lámina fina y crujiente que se utiliza en repostería, especialmente en la preparación de algunos tipos de dulces.
• Olla: Recipiente de cocina de forma redonda y fondo grueso utilizado para cocer, hervir o guisar alimentos.
• Oliva: Fruto del olivo, utilizado para extraer aceite o como acompañante en platos.
• Oliva confitada: Aceituna que se cocina en aceite y se conserva en él, obteniendo un sabor más suave y dulce.
• Omelette: Término francés para referirse a una tortilla o huevos batidos, generalmente con ingredientes como queso, jamón o hierbas.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra P

• Paella: Recipiente donde se prepara el plato de arroz guarnecido típico del Levante español.
• Paifilin: Relleno para tartaletas que se encuentra en el comercio. No necesita cocerlo (Pie Filling).
• Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.
• Panadera: Cortar una verdura en rebanadas gruesas (de 1 cm).
• Panqueque: Batido hecho a base de huevos y harina, frito en un sartén. Se pueden hacer dulces o salados.
• Pasado: Se dice cuando un alimento está en mal estado.
• Pasta quebrada: Utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre porque se rompe con mucha facilidad.
• Pasta: Masa elaborada a base de harina que suele llevar grasa, azúcar, agua y elementos aromáticos (licor, agua de azahar, limón, etc.). Las más famosas son el hojaldre, brisé, entre otras.
• Pasteurización: Método de conservación por el cual se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70ºC. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes.
• Patatas fritas: Una vez peladas y cortadas, se deben poner a remojo en agua fría abundante por espacio de media hora, para que suelten el almidón.
• Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo, aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.
• Pescado congelado: Se pone el pescado en agua fría abundante (para que lo cubra) con unas tres cucharadas soperas de sal, durante una hora más o menos, hasta que esté blando. Se saca y se lava al grifo, secándolo después.
• Pestiño: Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco, harina, anís, miel frita.
• Pesto: Condimento genovés basado en albahaca.
• Petit choux: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de profiterol.
• Petit fours: Pastelillos diminutos.
• Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
• Picar: Cortar cualquier alimento finamente de diferentes formas. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.
• Picatostes: Dados de pan fritos. Se usan como guarnición de potajes y sopa.
• Pincelar: Humedecer una masa con yema de huevo, antes de llevarla al horno.
• Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de banderilla, tapa o canapé.
• Pisto: Conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los más comunes llevan tomate, cebolla, pimiento verde, calabacín o berenjena.
• Pizca: Es la cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con la punta de los dedos.
• Pizza: Preparación italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un cm de espesor se colocan todo tipo de ingredientes para después hornearla.
• Pochar: Ablandar un alimento en una sartén tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el alimento en cuestión.
• Polenta: Harina de maíz cocinada en agua o caldo.
• Polvorón: Pastelito de harina, almendra, manteca y azúcar que se deshace al comerlo, típico de navidades.
• Popietas: Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre sí mismos con un relleno.
• Potaje: Cocido que lleva como elemento principal una legumbre. También se aplica para las elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata.
• Praline: Mezcla de caramelo y almendra.
• Profiterol: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de petit choux.
• Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.
• Pularda: Gallina joven.
• Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
• Puntear: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento.
• Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.
• Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Merengue.
• Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
• Puré: Crema o sopa elaborada con verduras y/o legumbres pasadas por el pasa purés o tamiz.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra Q

• Quiche: Tarta de pasta quebrada rellena de una mezcla de nata, queso, huevos y otros ingredientes como jamón o verduras. Es un plato típico de la cocina francesa.
• Quinua: Semilla de una planta originaria de los Andes, considerada un pseudocereal. Se utiliza como un alimento nutritivo y se cocina como un grano similar al arroz o la pasta.
• Quinoto: Variante del risotto preparado con quinua en lugar de arroz. Es un plato nutritivo y saludable de la cocina moderna.
• Queso de cabra: Queso elaborado a partir de la leche de cabra. Tiene un sabor más fuerte y característico que otros quesos de leche de vaca.
• Queso fresco: Tipo de queso que no se somete a un proceso de maduración, por lo que tiene una textura suave y un sabor más ligero. Es común en ensaladas y platos fríos.
• Queso mascarpone: Queso italiano muy cremoso y suave, utilizado en postres como el tiramisú y en diversas salsas italianas.
• Queso ricotta: Queso fresco de pasta blanda y granulosa que se obtiene del suero de la leche. Es utilizado en la preparación de pasteles, lasañas y otros platos italianos.
• Queque: Batido a base de harina, azúcar, huevos y leche, que se vierte en un molde y se hornea. Es similar a un bizcocho y se puede encontrar en diferentes variaciones, como el de frutas o chocolate.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra R

• Rábano: Planta de la familia crucíferas, se come la raíz, generalmente cruda.
• Racionar: Dividir un elemento en porciones de ración.
• Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que se cocina carne de vacuno cortada en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes, etc.
• Ralladura: Es la cáscara rallada de naranjas o limones con la que se preparan postres, salsas o tortas.
• Rallar: Raspar con el rallador o pasar por la máquina de rallar. Convertir un elemento en virutas.
• Ramo de verduras: Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, apio, tomillo, que se agrega a la cocción de un guiso y se saca al final de la cocción.
• Raviolis: Cuadraditos de masa rellenos que se hierven y se sirven en salsa.
• Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color, etc., una preparación.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
• Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.
• Refrescar: Pasar un elemento por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción, quitar el exceso de sal y enfriarlo.
• Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
• Relleno: Picadillo de carnes, vegetales u otros alimentos, con los que se rellenan carnes, aves, pescados, pastas.
• Remojar: Sumergir un elemento en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar alimentos secos y para que alimentos que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua, como el bacalao.
• Rescoldo: Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos, como "tortillas al rescoldo".
• Revolver: Mezclar ligeramente, como cuando se prepara una salsa.
• Ricota: Quesillo que se forma al cortarse la leche y colar el suero.
• Rique: Mollejas de ave.
• Risotto: Arroz preparado, no seco.
• Romero: Planta aromática, sirve para sazonar numerosas preparaciones, como parrilladas, salsas, etc.
• Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
• Rosa: Salsa elaborada con mayonesa, ketchup, salsa Perrins, brandy y zumo de naranja.
• Rosbif: (Roast-Beef) Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
• Rosca / Rosco: Bollos elaborados con masa de bollería de forma circular con un hueco en el centro.
• Roscón: Bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de Reyes (6 de enero) con frutas confitadas y agua de azahar.
• Rosquillas: Pastelitos elaborados con una masa de harina, huevos, azúcar y grasa, en forma de círculo estrecho no muy gordas, con el centro hueco. Usualmente bañadas con una composición de claras a punto de nieve con azúcar y un poco de limón.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la mantequilla y luego se añade la harina. Se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos sin que oscurezca cuando se trata de un roux blanco. El roux se utiliza para espesar salsas y sopas.
• Rustir: Sinónimo de asar.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra S

• Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiendo azúcar.
• Saint Honoré: Pastel elaborado con profiteroles (chuchos) en forma de cono que se pegan entre sí con caramelo y relleno de crema Saint Honoré. Esta crema se elabora con merengue italiano, nata montada y crema pastelera.
• Sajar: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
• Salar: Echar sal a un alimento, ponerlo en salazón, ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Si un plato está demasiado salado, se echan un par de rodajas de patatas crudas peladas, de unos dos cm de espesor. Se dejan por media hora a fuego lento, luego se retiran, observando que han absorbido el exceso de sal.
• Salazón: Alimento cubierto de sal, proceso para conservar alimentos mediante la sal.
• Salchicha: Carne de cerdo picada embutida en una tripa de cerdo muy fina.
• Salchichón: Carne de cerdo picada con un poco de grasa (no más del 20%), condimentada con pimienta en grano.
• Salmis: Preparación de aves primero maceradas.
• Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
• Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, aliñado con vinagreta y algunas hortalizas.
• Salsa: Composición líquida sabrosa, dulce o salada, que acompaña platos.
• Salsear: Echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
• Saltear: Cocinar un alimento total o parcialmente en una sartén a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño y, generalmente, las piezas se enharinan para facilitar el dorado y que no pierdan agua.
• Sándwich: Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Se sirve frío o caliente.
• Savarin: Pastel elaborado en el molde del mismo nombre. Consiste en una masa elaborada con levadura, embebida en almíbar con ron. El molde es redondo con hueco en el centro.
• Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Añadir sal a una preparación.
• Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar que pierda su jugo.
• Sepias: Calamares, jibia.
• Sesos: Cerebro del animal.
• Setas: Hongos comestibles, también llamados callampas.
• Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar, utilizado en repostería.
• Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con algo de líquido.
• Sobar: Dar elasticidad a la masa usando las palmas de las manos y apretando fuertemente la masa sobre la tabla.
• Sofreír: Ablandar un alimento en una sartén tapado a temperatura moderada para que tome color. Al final, se destapa para que pierda el agua que el alimento haya soltado.
• Solomillo: Parte de la carne del animal ubicada sobre el lomo. Es carne de categoría extra por su suavidad y textura. Se prepara asada entera o a la plancha, fileteada.
• Soluble: Que se disuelve en agua.
• Soufflé / Suflé: Elaboración en la que se mezclan claras a punto de nieve con bechamel y una guarnición. Se hornea y aumenta su volumen espectacularmente. Se come al momento.
• Suprema: Tipo de corte aplicado a la carne de ave o pescado. El corte está limpio de piel, nervios, huesos, etc. Se suele aplicar a carnes jugosas, lo que resulta en lo mejor, lo más delicado.
• Suzette: Crepes dulces elaboradas con curaçao.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra T

• Tamiz: Cedazo muy tupido para cernir harina o ingredientes en polvo.
• Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un alimento cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Pasar una salsa o un producto por un colador.
• Tapa: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de banderilla, pincho o canapé.
• Tarta: Pastel relleno de dulce o elaboraciones saladas.
• Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.
• Tártara: Salsa derivada de la mayonesa compuesta de mayonesa, alcaparras, cebolla, perejil, pepinillo y clara de huevo cocida.
• Tatín: Torta compuesta por un envoltorio de hojaldre y relleno dulce o salado. También se entiende como una rebanada crujiente de hojaldre con verduras encima que suele servir de base a pescados principalmente.
• Ternasco: Cordero recental que no tiene más de cuatro meses ni pasa de los cuatro kilos. Por la finura de su carne es aconsejable asarlo.
• Ternera(o): Cría hembra o macho de la vaca que se sacrifica a los nueve meses. Su carne es tierna y jugosa.
• Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
• Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
• Timbal: Preparación cocida en una budinera o molde revestido de masa.
• Tirabeques: El tirabeque es una verdura con forma de vaina, más pequeña que las judías verdes, de sabor delicioso y que se utiliza tanto en recetas de alta cocina como hervidos o cocidos al vapor y aderezados con un buen aceite de oliva y, acaso, unas gotas de limón. Junto a sus pequeños y dulces granos también se comen las tiernas vainas que aportan fibra. A la hora de elegirlos conviene que sean lo más frescos posible, ya que se secan rápidamente y pierden su tersura y su dulzor. Su temporada: el final del invierno.
• Toffe: Salsa de caramelo con nata.
• Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
• Torrezno: Trozo de tocino frito.
• Torta: Masa de forma redonda redondeada.
• Tortilla: Elaboración de huevo batido de forma regular (generalmente redonda) que va acompañada de todo tipo de ingredientes, el más común, la patata.
• Tostada: Rebanada de pan tostado. Sinónimo de tosta.
• Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
• Tournedo: Filete de los extremos del solomillo (cabeza o cola).
• Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
• Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
• Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
• Trufa: Seta que se encuentra enterrada muy apreciada en la cocina. Tipo de bombón cremoso de chocolate y/o nata.
• Tuétano: Sustancia blanda y carnosa del interior de los huesos.
• Turrón: Postre típico de Navidad mezcla de miel con almendra, piñones, avellanas, etc., que se presenta en tabletas. También los hay de yema, mazapán, en los que se mezcla almendra, azúcar y yema de huevo.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra U

• Un «Blanco»: Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
• Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
• Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
• Uruco: Término que hace referencia a un guiso o estofado tradicional en algunas zonas rurales, hecho con carne de cerdo o vaca, papas y condimentos.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra V

• Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando pérdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
• Veloutte: Salsa básica elaborada con caldo de carne, ave, verduras o fumet ligado con un Roux.
• Villagodio: Chuleta del entrecot.
• Vinagreta: Salsa de acompañamiento basada en vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
• Vitaminas: Nutrientes esenciales para la vida, que están contenidos en los alimentos, en diferentes proporciones.
• Volován (vol au vent): Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra Y

• Yema pastelera: Preparación de pastelería en la que se mezclan yemas batidas con almíbar.
• Yema: Porción central de los huevos, de color amarillo. Dulce elaborado basado en almíbar, yema y coco.
• York: Jamón de cerdo deshuesado y cocido.
• Yogur: Producto lácteo que resulta de la fermentación bacteriana de la leche.
• Yuca: Raíz comestible, rica en almidón, muy utilizada en la cocina de varios países latinoamericanos y africanos.
• Yogur griego: Yogur con una textura más espesa debido a su proceso de colado, que le quita parte del suero.

Terminos Culinarios que Comienzan con la Letra Z

• Zanahoria: Raíz hortícola comestible, es más sabrosa si se come temprana.
• Zócalo: Preparación en la que se realizan figuras generalmente para decorar utilizando gelatina o arroz.
• Zumo: Líquido obtenido de frutas y vegetales exprimiéndolos.
• Zabaglione: Salsa o crema italiana a base de yemas de huevo, azúcar y vino dulce (como el Marsala), generalmente servida caliente.
• Zeppole: Dulces italianos fritos, típicos de la región de Nápoles, hechos de masa similar a la de los buñuelos.
• Zarzuela: Guiso de pescado y mariscos típico de la cocina española.

¿Qué es una receta de cocina? Resumen rápido

Una receta de cocina es una guía detallada para preparar un plato específico, que incluye ingredientes, utensilios y pasos claros. Las recetas permiten lograr consistencia en los sabores y crear platos deliciosos en casa. ¡Cocinar es un arte y cada chef pone su toque personal!

Adapta tus recetas: Una vez que domines una receta, ¡puedes modificarla a tu gusto! Cocinar es siempre una oportunidad para innovar con nuevos sabores.

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Significado de las palabras del arte culinario más usadas en la gastronomía profesional para hoteles y restaurantes. En la cocina hay palabras como, por ejemplo, "baño maría," "marinar," "salsear," o "reducir." En este diccionario gastronómico encontrarás más de 300 palabras con sus significados y términos culinarios de la cocina gastronómica.

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